Enchiladas Vegetarianas

Decidi que uma vez por semana nem carne nem peixe :) . Comecei com estas enchiladas vegetarianas , ficou uma verdadeira delicia . Deixo ficar a receita tal e qual do livro da Clara de Sousa , como fiz alterações deixo ficar nas notas. A pequena comeu lasanha de atum e espinafres sobras de outra refeição. Receita:

Ingredientes:

• 400 ml de polpa de tomate
• 300 ml de água
• 1/2 c. chá cominhos em pó
• 1/2 c. chá pimenta preta moida
• 1/2 c. chá canela em pó
• azeite q.b
• 2 cebolas grandes ( fatiadas em meias-luas )
• 4 dentes de alho picados finamente
• 1 pimento verde ou vermelho ou ambos , sem sementes cortados em tiras finas
• 1 cenoura descascada, em tiras finas
• 1 courgete descascada em tiras finas
• sal q.b
• coentros frescos q.b picados
• 1 abacate descascado cortado em 16 tiras
• 8 tortilhas grandes
• queijo ralado  ( mozarela , emental, mistura de queijos ) para gratinar

Preparação:
Coloque num tacho a polpa de tomate, a água, os cominhos, a pimenta e a canela. Mexa e leve ao lume.
Quando começar a ferver, baixe o lume e deixe fervilhar durante 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Reserve.
Coloque um pouco de azeite numa frigideira grande. Frite a cebola, o alho e o pimento, mexendo ocasionalmente , durante cerca de 8 a 10 minutos. Junte a cenoura e a curgete , tempere com sal a gosto, tape e deixe cozinhar durante mais 10 minutos, até os vegetais estarem macios.
Retire do lume e polvilhe com coentros picados.
Verta um quarto do molho no fundo de um tabuleiro de forno, que tenha uma largura à medida das tortilhas, para ficarem bem aconchegadas.
Distribua o recheio pelas 8 tortilhas aquecidas, coloque 2 tiras de abacate em cada uma, enrole, apertando bem, e coloque-as no tabuleiro, com a junção virada para baixo.
Cubra toda a superfície com o molho restante . Polvilhe com queijo ralado , em maior ou menor quantidade, a seu gosto, e leve a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 15 minutos para gratinar.

Fonte: " A Minha Cozinha 2  ,  Clara de Sousa pg.113

Notas :

1. Quando provei o molho achei-o muito doce , pôs mais cominhos
2. Acrescentei piri-piri ao molho
3. A cebola e os legumes estiveram mais tempo ao lume , gosto tenrinhos
4. Não usei abacate ( o que encontrei à venda , além de muito caro ( quase 4€/kg) estava muito maduro
5. Usei queijo mozarella que tenho sempre congelado
6. Só utilizei 4 tortilhas ( as minhas eram muito grandes )